mercoledì 19 febbraio 2014

Gamme alimentari, partiamo dalla base

Oggi parliamo dei prodotti food che si suddividono in 5 gamme in base al tipo di lavorazione o conservazione applicata. Questi sono temi semplici, consiglio a molti gestori di strutture alberghiere e ristorative di dare un'occhiata, serve una base per affrontare il mestiere del ristoratore/albergatore, ma tante sono le improvvisazioni riscontrate, andando in giro per l'Italia.


  1. Prima Gamma. Sono i prodotti freschi, fragili e deperibili come frutta, verdura, carne, uova, prodotti ittici, formaggi disponibili sul mercato come si trovano in natura.
  2. Seconda Gamma. Sono prodotti in scatola e conserve che hanno subito trattamenti di conservazioni (sterilizzazione e pastorizzazione) e appertizzati (consiste nel porre l'alimento da conservare in un recipiente ermetico, che poi viene portato a temperatura elevata in modo da distruggere i microorganismi contaminanti). Per molti alimenti liquidi l'appertizzazione è stata sostituita dalla uperizzazione , UHT (Ultra High Temperature).
  3. Terza Gamma. Sono prodotti prevalentemente surgelati che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche grazie ad un abbassamento della temperatura di -24°mantenuto poi ad almeno -18°. Sono prodotti che hanno subito una mondatura e molto pratici in cucina. 
  4. Quarta Gamma. Sono i fresh food, prodotti pronti all'uso, dopo essere stati lavati, tagliati e confezionati in sacchetti. Possono essere consumati immediatamente previo cottura. Appartengono a questa categoria il sottovuoto spinto o in atmosfera controllata.
  5. Quinta Gamma. Ci si avvale di un doppio sistema di conservazione. Il prodotto viene prima pastorizzato e poi messo sottovuoto in alcuni casi pastorizzato all’interno di confezioni pronte all’uso (es. lo zampone). Il prodotto subisce un’azione batteriostatica , conservando le caratteristiche di assenza microbica sottovuoto.I cosiddetti pre-cotti, oltre ad essere puliti e mondati, sono cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di circa un mese a 0-3°C pronti da rigenerare e servire
    (i piatti convenience, ma proprio di questo parleremo in un altro momento).
      


...inizia ad essere interessante?